1 января 2012
Почему ни перед одним продовольственным магазином Иркутска не выстраиваются очереди задолго до открытия? Почему ежедневно такие очереди возникают лишь у фирменных магазинов Усольского свинокомплекса? Ответ мы знаем давно: в массовом количестве покупатель выбрал продукцию именно этого предприятия. Ведь колбасы, сосиски, карбонат, ветчины, шпики, полуфабрикаты и сырое мясо, изготовленные здесь из свежей свинины, отличаются как доступной ценой, так и высоким качеством. Никакая реклама не нужна в принципе: наши граждане давно сделали свой выбор, и подтверждают его ежедневно.
Но все ли эти покупатели знают о действующей на предприятии системе управления качеством? Я специально побывал в иркутских магазинах №№ 5 и 10, чтобы узнать ответ на этот вопрос. Оказалось, что люди ценят качество изделий Усольского свинокомплекса, но ничего не знают, как оно достигается. Давайте восполним этот пробел.
Контроль начинается у поставщиков
Начать рассказ про заботу о качестве следует даже не с откорма животных, а с контроля качества кормов. Ведь всем понятно, что вкусовые и энергетические качества мяса напрямую зависят от состава корма, которым питалось животное. Усольский свинокомплекс закупает зерно у проверенных временем поставщиков с Алтая, Красноярского края и Иркутской области. Это крупные и надёжные производители пшеницы, ячменя и гороха. В 2009 году примерно половина потребного количества зерна было приобретено в Иркутской области, остальное – за её пределами. В 2011 году доля поставок из Приангарья составила 28%, в 2012-м - 22%. Здесь всё зависит от урожая в регионах и колебаний цен на зерновом рынке. Ведь предприятие стремится не допускать роста себестоимости продукции, чтобы не поднимать цену на неё. Все поставщики зерна перед отгрузкой его на свинокомплекс проводят необходимые исследования и подтверждают его качество документально: карантинным и ветеринарным сертификатами. Это лишь самая первая ступень контроля качества зерна. По прибытию каждой партии зерна на свинокомплекс проводится входной контроль в аттестованной производственной лаборатории предприятия. Определяется влажность, сорность, содержание микотоксинов. Зерно с отклонением от нужных параметров не принимается. Это вторая ступень управления качеством.
Складские ёмкости, которыми располагает предприятие, позволяют делать запасы зерна по потребности на 4 месяца. В течение этого времени хранящееся зерно снова подвергается исследованию, чтобы избежать его самосогревания и образования токсичности. Кстати, к началу апреля 2013 года на свинокомплекс поступят металлоконструкции и оборудование для монтажа нового склада зернофуража ёмкостью 6000 тонн. Здесь процесс контроля качества зерна исключает его самосогревание. Монтаж будет проведён весной и летом 2013 года.
Кормоприготовление
Помимо названных зерновых компонентов для приготовления корма используется богатый белком соевый шрот, получаемый с Иркутского масложиркомбината. А ещё применяется мясокостная мука собственного производства, мел, соль, сахар, заменители молока, витаминно-минеральный комплекс. На предприятии разработаны семь рецептов корма – для каждой половозрастной группы животных. Для малышей – один состав (эти комбикорма проходят термическую обработку при помощи экструдеров), для свиноматок – другой (им для нормальной работы желудка нужна клетчатка и потому в состав корма включается травяная мука). В состав каждой из семи рецептур входит до 14 компонентов, и каждый состав корма балансируется по белку, жиру, аминокислотам, витаминам, микроэлементам, энергии. Когда я знакомился с технологией приготовления корма для хрюшек, я с некоторым удивлением отметил: а ведь мой рацион никто не рассчитывает так тщательно ни по белкам, жирам и углеводам, ни по наличию микроэлементов и витаминов, ни по энергетике.
При производстве кормов учтены рекомендации поставщиков генетического материала. Дело в том, что в 2008 году специалисты свинокомплекса побывали в Дании, Голландии, Германии, Франции: в сравнении оценивали целесообразность закупки племенных животных. Выбор пал на французских поставщиков, и в 2009 – 2010 годах из Франции были завезены 670 голов племенных свиней. Французские свиноводы не только поставили высокопродуктивное поголовье, но и дали рекомендации по рациону кормления животных.
Приготовление всех семи рецептов корма автоматизировано, всеми процессами руководит компьютерная программа, созданная на предприятии в 2001 году. В 2011 году введен в эксплуатацию комбикормовый цех производительностью 15 тонн в час. Цех оснащен новейшим импортным оборудованием. Изготовленная сухая кормовая смесь затем перемешивается с водой, тоже в автоматических установках (каждая из них обеспечивает кормом от 2 до 10 тысяч голов свиней). Нужно упомянуть, что и качество воды, используемой для приготовления корма, тоже контролируется: добываемая из скважин вода соответствует всем параметрам питьевой воды для людей. Таковы меры третьей ступени контроля качества.
Всего на свинокомплексе ежедневно расходуется 165 – 166 тонн корма. Действуют несколько установок кормления с системой биоконтроля: в каждой кормушке установлены датчики, которые через определённое время тестируют наличие или отсутствие корма. После кормления датчик устанавливает количество корма через 10, 20 и 30 минут. Если животное съело выданную порцию за 10 минут, то в следующий раз количество корма увеличивается от 5 до 30%. Если порция съедена за 20 минут, то следующая добавка будет меньше. Если порция съедается дольше чем за 30 минут, то при следующей раздаче она не увеличивается. Состав кормов периодически контролируется в лаборатории. Отслеживание качества и количества кормов – это третья ступень системы управления качеством изготовления продукции. Процессы контроля качества и количества кормов являются третьей ступенью управления качеством продукции.
Здоровье поголовья
Корпуса оборудованы автоматической или полуавтоматической вентиляцией. Все свинарники разделены на боксы. Каждый бокс эксплуатируется по принципу: «Всё занято – всё пусто». То есть каждый бокс с определённой периодичностью освобождается, проводится его мытьё, дезинфекция, санация, текущий ремонт, и только после этой комплексной обработки в бокс запускается новое поголовье – по плановому графику.
Здоровье поголовья животных контролируется ветеринарной службой предприятия. Её основная задача – это профилактика заболеваний. Разработана схема плановых вакцинаций, направленных на предотвращение основных видов заболеваний. Поголовье, отправляемое на откорм, обрабатывается только для профилактики классической чумы свиней. Все ветеринарные мероприятия, проводимые на свинокомплексе, согласованы с государственным ветеринарным надзором. Осуществляется и государственный плановый ветеринарный контроль. Это четвёртая ступень управления качеством.
Всё поголовье свиней, поступающее из откормочных цехов в убойный цех, сопровождается ветеринарными документами. В убойном цехе свинокомплекса работают 2 ветеринарных врача: один – работник свинокомплекса, другой – работник госветслужбы. Они осматривают все поголовье свиней поступающих в убойный цех, проверяют наличие ветеринарных сопроводительных документов и затем, уже в процессе забоя свиней, контролируют каждую тушу и дают заключение о годности мяса к свободной реализации. Если у врачей появляются какие-либо сомнения в качестве мяса, то туша направляется в специальный накопитель (санитарную камеру) для более глубокого анализа. Объективность исследования обеспечивается участием в нём независимого государственного ветеринарного инспектора. В убойном цехе ежедневно проводятся санитарные обработки всего оборудования и помещений. Санитарный врач регулярно берёт смывы с оборудования и затем исследует их в аттестованной лаборатории предприятия. Все заключения этой лаборатории имеют юридическую силу.
Куда едет мясо?
Годное к реализации мясо в подвешенном состоянии помещается в холодильник, где за 12 часов охлаждается до температуры 0…+4С. Этот температурный режим строго выдерживается, поскольку по ГОСТу только мясо с такой температурой считается охлаждённым и имеет лучшие вкусовые и полезные качества. На следующий день мясо доставляется в колбасный цех свинокомплекса в подвешенном состоянии в специально оборудованной автомашине с изотермической будкой, в которой имеются подвесные пути. При разгрузке мяса в колбасный цех в очередной раз осуществляется входной контроль сырья, проводимый ветеринарным врачом колбасного цеха. Мясо в подвешенном состоянии по подвесным путям помещается в холодильник колбасного цеха. Контакт мяса со стенами или полом исключён. Ёмкость холодильника позволяет делать запас мяса только на один день. Ежедневно в колбасный цех подаётся 36 – 37 тонн свежего охлаждённой свинины. И всё это сырьё ежедневно перерабатывается. Сначала полутуши скатываются с подвесных путей на обвалочный стол, где и происходит разделка (или, выражаясь на профессиональном языке, – обвалка) полутуш свиней по видам сырья. Поверхность стола покрыта гигиеническим материалом, который ежедневно обрабатывается специальными – разрешенными для использования в пищевой промышленности – дезинфицирующими средствами. Колбасный цех ежедневно выпускает весь ассортимент колбасной и деликатесной продукции. И эту свежую продукцию уже на следующий день отправляют в фирменные магазины Усольского свинокомплекса.
При производстве некоторых видов колбас рецептурой предусмотрено добавление мяса говядины. Предприятие покупает крупный рогатый скот у жителей Иркутской области и производит забой в убойном цехе синокомплекса. При закупке КРС обязательно наличие ветеринарной справки.
На свинокомплекс поступает говядина промышленного забоя и с других предприятий с соблюдением гигиенических и санитарных требований. Всё мясо говядины подвергается входному ветеринарному контролю, производимому ветеринарным врачом предприятия и госветинспектором.
Ни для кого не секрет, что при производстве колбасных изделий и деликатесов используются специи. Усольский свинокомплекс закупает их только у проверенных серьёзных фирм Австрии, Германии, Швейцарии, давно зарекомендовавших себя на мировом рынке специй. За дешевизной здесь никто не гонится, поскольку главным является высокое качество готового мясного продукта. Каждая получаемая от поставщика – без посредников – партия специй имеет качественное удостоверение и сертификат соответствия, а также гарантию фирмы-изготовителя.
Кстати, оболочку для производства колбас предприятие тоже получает напрямую с заводов-изготовителей Москвы, Санкт-Петербурга, Екатеринбурга. Неснижаемый запас оболочки на два-три месяца работы хранится в специальном складе с гарантированным температурным режимом.
В колбасном цехе
В настоящее время в колбасном цехе работает три современных куттера (машины для приготовления мясного фарша): один с емкостью чаши 320 литров и два с емкость чаш по 500 литров, что позволило существенно повысить производительность труда и качество фарша. В 2012 году приобретено оборудование для приготовления деликатесов: инъектор фирмы «Металкимия»». Он гарантирует высокое качество продукции. Технология, используемая в этом оборудовании, запатентована, и никто в мире больше не применяет её. В общем, можно твёрдо сказать, что в колбасном цехе действует лучшее в мире технологическое оборудование.
Работающие в цехе мастера и технологи ежедневно контролируют все этапы технологического процесса изготовления мясопродуктов и колбасных изделий. Более того, осуществляется контроль каждого замеса фарша с составлением паспорта. Это пятая ступень управления качеством продукции.
Заместитель генерального директора свинокомплекса по переработке и сбыту еженедельно проводит производственные совещания по качеству с участием начальников убойного и колбасного цехов, цеха полуфабрикатов, начальника цеха реализации, заведующей лабораторией. На этих совещаниях анализируются все вопросы деятельности системы управления качеством продукции. Дважды в неделю организуются общие дегустационные столы: готовую продукцию оценивают независимые потребители с составлением дегустационных листов. Конечно, мнение каждого человека является субъективным, но по результатам дегустации составляется протокол и выводится средний балл по каждой дегустируемой продукции – по пяти критериям оценки. Если хотя бы по одному критерию средний балл опускается ниже «четвёрки», то назначается комиссионный разбор такого случая: в чём причина такой оценки, где допущено нарушение технологического процесса? А система контроля на предприятии организована так, что она позволяет выявить, кто и на каком этапе производства допустил оплошность. Именно поэтому все работники свинокомплекса – каждый на своём рабочем месте – чувствуют ответственность за конечный результат работы. Регулярно, в соответствии с программой производственного контроля, каждый сорт выпускаемой продукции исследуется в лаборатории: проверяется фактическое соответствие состава содержимого изделия требованиям технологической документации. Это шестая ступень управления качеством продукции на предприятии. Состояние здоровья людей, работающих в цехах по производству мяса и мясопродуктов, тщательно контролируется. Каждый работник столовой, убойного и колбасного цехов, цеха полуфабрикатов имеет санитарный паспорт. Все они проходят санитарный контроль строго по графику.
Независимый контроль
Но действует и независимый контроль качества: изделия свинокомплекса проверяются в специализированных лабораториях Иркутска на содержание всех химических элементов (проводится полный спектральный анализ), на отсутствие тяжёлых металлов и других вредных примесей. Контроль готовой продукции осуществляют в торговой сети органы Роспотребнадзора. Это седьмая ступень контроля качества.
Наконец, скажем о самой главной ступени контроля качества продукции – об оценке покупателей. Руководство Усольского свинокомплекса считает, что продукция, производимая на этом предприятии, должна сама себя рекламировать – без специальных затрат на рекламу! На предприятии делается всё для того, чтобы покупатель, купив один раз изделия Усольского свинокомплекса, пришел за ними и в следующий раз.
Впрочем, предприятие вправе гордиться и высокими оценками профессионалов отрасли. Например, на Всероссийской выставке «Золотая осень 2012», проведённой в Москве на ВВЦ-ВДНХ в 2012 году, в конкурсе изделий мясокомбинатов участвовали почти полсотни предприятий с разных уголков России, каждое из которых выставило на дегустацию по 5 – 6 лучших своих видов готовой продукции. Усольский свинокомплекс привёз на конкурс 5 изделий, и все они были награждены медалями. Сервелат «Юбилейный» и сервелат «Свиной» получили от экспертного всероссийского жюри бронзовые медали, а колбасы варёные «Докторская» и «Свиная», сосиски «Молочные» были удостоены золотых медалей Всероссийской выставки.
Жители Иркутской области давно оценили высочайшее качество всех мясных изделий предприятия. Очереди в фирменных магазинах СХПК «Усольский свинокомплекс» – самое лучшее тому доказательство. Ежедневно в эти магазины приходят 11 – 12 тысяч покупателей. Они давно сделали свой выбор лучших товаров мясного рынка.
Вячеслав Смирнов. 2012